Amanida tèbia de fesols amb escabetx de pastanaga.
Per Albert Carbonell

Temps total: entre 50 i 90 minuts en funció dels ingredients.

Aquest és un plat molt refrescant. Un escabetx diferent, més espès i agredolç. Tan es pot fer amb algun peix blau: bonítol, tonyina, verat…o bé amb aviram: guatlles, perdius, coquelets, picantons…En funció de la proteïna escollida el temps de cocció serà diferent, sent major en el cas de l’aviram que variarà també en funció de la mida. El suc sobrant de l’escabetx es pot guardar uns dies o fins i tot congelar, cosa que ens permetrà fer un altre plat amb escabetx molt més de pressa.

©: Albert Carbonell

Per a l’escabetx:

• 1,5 L Suc de pastanaga
• Un bon vinagre (jo en gasto un de poma molt bo: Zapiain)
• 4-5 grans d’all
• 1 Ceba
• 2 Pastanagues
• 5-6 fulles de llorer
• Unes branques de farigola
• 5-6 boles de pebre negre
• Proteïna principal: Guatlles/picantons/ventresca de tonyina/verat…funciona bé amb qualsevol peix blau.

Per a l’amanida de fesolets:

• Fesol cuits (de Santa Pau o similar)
• Ceba tendra
• Tomàquet
• Pebrot verd
• Pastanaga
• Enciam
• Cogombrets en vinagre
• Tomàquets secs

Procediment:

1. Posar a reduir el suc de pastanaga

Primer de tot poseu a reduir el suc de pastanaga. Si feu el liquat, ideal, però si heu comprat un pot de suc de pastanaga i taronja (que us conec) tampoc passa res. La reducció aproximada és fins a la quarta part. Per tant, si comenceu amb 1 litre de suc, aquest s’haurà de reduir aproximadament fins a 0.25L. En funció de la proteïna escollida necessitareu més volum per a cobrir-la, si voleu fer algun ocellet recomano començar amb 2L de suc i tallar les bèsties a quarts, si feu ventresca o similar amb 1L ja feu. Tot i així, si en feu de més es pot congelar el suc final per tornar a repetir la recepta.

2. Picar els ingredients de l’amanida

Mentrestant, aneu picant tots els ingredients de l’amanida i aneu-los avocant en un bol perquè es vagin amalgamant. Com més petits talleu els ingredients, més bona (i cuqui) quedarà l’amanida. La mida ideal seria tallar-ho tot en brunoise, que son cubs d’uns 3 mm. Com major sigui el volum de picadillo, més refrescant serà l’amanida. Una bona proporció seria tenir entre 1.5 i dues vegades més verduretes que fesols.

3. Picar i tallar la resta d’ingredients de l’escabetx

Tallar les pastanagues i la ceba en juliana. Picar els grans d’all que serviran juntament amb les boles de pebre i les herbes per a aromatitzar l’oli de l’escabetx.

4. Rostir/marcar la proteïna principal

Salpebrar i rostir la proteïna principal amb un rajolí d’oli. Si feu tonyina tan sols marcar banda i banda, el verat es pot fer també al forn amb un rajolí d’oli uns 3 minuts a 180ºC.

5. Aromatitzar l’oli de l’escabetx

Sofregir els alls, les herbes i el pebre en un bon raig d’oli generós. Si heu triat carn, ho podeu fer a la mateixa paella de rostir-la. Un cop els alls tinguin un color daurat (marró ja és cremat), afegir el vinagre i reduir 5 minuts. El volum de vinagre és en funció de l’acidesa, si és un vinagre suau de poma, mig gotet de vi, si és un vinagre més potent, menys. És millor fer curt que passar-se. Sobretot, utilitzeu un bon vinagre! Ni el de vino blanco a 0.49€, que serveix per treure la calç, ni el de Mòdena, que és el Comic Sans dels vinagres.

6. Afegir tots els ingredients a l’escabetx

Colar i afegir l’oli aromatitzat amb el vinagre, la proteïna i les verdures en juliana. Deixar a foc mínim i coure en funció de la proteïna (aproximadament 5 min el peix, 30-45 min guatlles, 45 min-1 hora picantons). Tasteu l’escabetx i rectifiqueu si cal de vinagre. En funció de la cocció que necessiteu heu d’haver deixat el suc més o menys reduït. Si us heu passat amb el vinagre o feu justos de líquid, es pot afegir una mica de brou de pollastre (compatible també amb el peix), més suc, vi blanc o aigua, però per anar bé no hauria de caldre.

7. Amanir l’amanida amb l’escabetx i rectificar de sal si cal

Afegir l’escabetx colat necessari per a amanir l’amanida i rectificar de sal. Tant l’amanida com l’escabetx es beneficiaran d’una estona de repòs abans de menjar però també es pot menjar al moment. A l’hora de servir, coleu l’escabetx i afegiu les verdures en juliana al plat.

El suc colat és el que podeu utilitzar per tornar a fer un altre escabetx, en funció del volum podreu fer una cosa o una altra. Si n’ha quedat molt poc podeu fer per exemple uns musclos al vapor i posar-los sense closca a marinar amb l’escabetx per fer un bon aperitiu pel vermut.

També es pot fer un plat més pijo si espesseu l’escabetx amb xantana i emplateu la proteïna sola napada amb aquesta salsa i algunes verdures encurtides.

*Sugerencia de presentación: podeu posar una base d’amanida i a sobre l’escabetx amb les verdures. El de la imatge és amb ventresca de tonyina i sense pastanagues, que m’havia acabat amb l’amanida.

És un plat que aguanta bé a la nevera i que per tant, podeu fer amb escreix i portar-me’n un tupper a BR, per veure si ho heu fet bé.

©: Creative Commons

Salmorejo (no) cordobés.
Per Pablo Hernández.

Temps total: 45 min

Dificultat: molt bàsic (primer de primària)

Un salmorejo diferent però igualment refrescant per si estàs cansat del tetrabric de Mercadona i et vols portar un taper a BR.

Ingredients:

• 600 g de tomàquet
• 80 g de iogurt grec
• 1 ceba
• 1 gra d’all
• pa
• bitxo
• orenga
• farigola
• oli d’oliva verge extra
• sal
• pebre

Procediment:

1. Rentar els tomàquets (pera, cor de bou, de branca, etc. no utilitzar el d’amanida), tallar-los per meitats o quarts i disposar-los en una safata de forn. Afegiu-hi una ceba tallada a trossos, un gra d’all i amaniu-ho amb oli, sal, orenga i farigola. Coure al forn estàtic a 200 °C durant 25-30 minuts.

2. Un cop rostit, aboqueu la barreja directament al got de la batedora (podeu reservar uns quants tomàquets per decorar). Afegiu-hi el pa a poc a poc per obtenir la consistència al gust, podeu aconseguir una crema més cremosa, espessa o directament una sopa si no en poseu. Rectifiqueu de sal i pebre i, si voleu, afegiu-hi una mica de bitxo per donar-li un toc picant. Barregeu-ho tot fins a obtenir una crema homogènia. Serviu el samorejo amb una cullerada de iogurt grec, els tomàquets reservats i unes gotes d’oli. Aquesta recepta es pot preparar amb antelació (no deixar-lo més de 2 dies a la nevera) i servir calenta, tèbia o a temperatura ambient.

Font: Wikipedia

Un Daiquiri inspirat en la Bodeguita del medio i el Floridita.
Per Marc Montlleó.

Algú podria preguntar-se perquè un daiquiri? Fa ja més de dues dècades a les trobades familiars va sorgir la tradició de fer Daiquiris. El meu pare i la seva parella van tenir un fort enamorament amb la Cuba de Fidel i ens van portar als sopars familiars els Daiquiris.

Seguint les passes d’en Hemingway vam adoptar aquesta tradició i alguns patíem el que s’anomena el “Pico del Guajiro” aquella fred que es clava al cervell prenent el que aparentment podria sembla gairebé un ganissat de llimona, això si amb ron i Maraschino.

Aquí la recepta de cara a l’estiu:

Mi Daiquiri de El Floridita

Procediment

1. Afegeix tots els ingredients a la teva coctelera, afegeix abundant gel i agita per uns 15 segons, si ho serviràs straight up pots fer un doble filtrat i servir en una copa de còctel freda, si ho prefereixes sobre gel només cal colar el contingut sobre un got curt

2. Decora con un grill de llima i disfruta

La versió de casa:

Cal tenir un bon ron blanc, suc de llimona, sucre i molt de gel. La versió que fèiem a casa amb batedora on el gel quedava picat com si fos un granissat. Cal servir-lo en copes baixes. He de dir que és perillós perquè passa molt bé i refresca, per tant cal fer-ne un ús raonable.

Bon estiu a tots i bon profit!